การถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหารจากสับปะรดสำหรับกลุ่มสหกรณ์การเกษตรหุบกะพง จำกัด

• รองศาสตราจารย์ดวงสุดา เตโชติรส / สำนักงานอธิการบดี
• ผู้ช่วยศาสตราจารย์จุฑา พีรพัชระ / สถาบันวิจัยและพัฒนา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
• อาจารย์วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ / คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

กระบวนการผลิตน้ำเชื่อมสับปะรดและสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมี โดยทำการศึกษาผลของน้ำเชื่อมที่มีระดับความเข้มข้นเริ่มต้นต่างกัน (20, 30 และ 40%) และเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวันๆ ละ 10% จนมีความเข้มข้นสุดท้าย 60% ในการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง พบว่าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณการสูญเสียน้ำและมีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น และการแช่สับปะรดในน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูง ส่งผลให้มีการสูญเสียน้ำและมีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นลดลง (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่แช่ในน้ำเชื่อมเริ่มต้น 30% มากที่สุด (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และทำการศึกษาระดับความเข้มข้นสุดท้ายของน้ำเชื่อมสับปะรด (65, 70 และ 75 องศาบริกซ์) ในกระบวนการผลิตน้ำเชื่อมสับปะรด พบว่าน้ำเชื่อมสับปะรดมีความข้นหนืดและปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความข้นสุดท้ายของน้ำเชื่อมสับปะรด (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำเชื่อมสับปะรดที่มีความเข้มข้นสุดท้ายที่ 70 องศาบริกซ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดสามารถเก็บรักษาได้มากกว่า 12 สัปดาห์ จากนั้น ถ่ายทอดเทคโนโลยีแก่กลุ่มขนมชุมชนสหกรณ์การเกษตรหุบกะพง จำกัด จำนวน 40 คน ผลการประเมินความพึงพอใจ พบว่า ผู้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีมีความพึงพอใจในระดับมากทั้งภาพรวมและรายด้าน