เจ้าของผลงาน/หน่วยงาน รองศาสตราจารย์ดวงสุดา เตโชติรส /สำนักงานอธิการบดี ผู้ช่วยศาสตราจารย์จุฑา พีรพัชระ / สถาบันวิจัยและพัฒนา, คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ อาจารย์วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ /คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ คุณลักษณะของผลงานและการใช้ประโยชน์กระบวนการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งและน้ำเชื่อมสับปะรดมีผลต่อคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางเคมี โดยทำการศึกษาผลของน้ำเชื่อมที่มีระดับความเข้มข้นเริ่มต้นต่างกัน (20, 30 และ 40%) และเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวันวันละ 10% จนมีความเข้มข้นสุดท้าย 60% ในการผลิตสับปะรดแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณการสูญเสียน้ำและมีปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น และการแช่สับปะรดในน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นสูง ส่งผลให้มีการสูญเสียน้ำและมีปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นลดลง (น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสับปะรดแช่อิ่มอบแห้งที่แช่ในน้ำเชื่อมเริ่มต้น 30% มากที่สุด (น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และทำการศึกษาระดับความเข้มข้นสุดท้ายของน้ำเชื่อมสับปะรด (65, 70 และ 75 องศาบริกซ์) ในกระบวนการผลิตน้ำเชื่อมสับปะรด พบว่า น้ำเชื่อมสับปะรดมีความข้นหนืดและปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความข้นสุดท้ายของน้ำเชื่อมสับปะรด (น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำเชื่อมสับปะรดที่มีคข้มข้นสุดท้ายที่ 70 องศาบริกซ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดสามารถเก็บรักษาได้มากกว่า 12
Recent Comments