Daily Archives: September 15, 2013

01star-lunar-hotel01

การดำเนินธุรกิจโรงแรมมีรูปแบบวิธีการที่หลากหลายที่เจ้าของธุรกิจสามารถเลือกใช้กับธุรกิจของตนเองตามความเหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิสัยทัศน์และทรัพยากรในการดำเนินธุรกิจของผู้เป็นเจ้าของธุรกิจเองว่าจะเลือกใช้วิธีการดำเนินธุรกิจในรูปแบบใด

รูปแบบของการดำเนินธุรกิจโรงแรมที่แตกต่างกันไปนั้นจะเกี่ยวข้องกับการเข้ามามีบทบาทหรือเข้ามามีส่วนในการบริหารจัดการธุรกิจว่ามีมากน้อยเพียงใด ดังต่อไปนี้
1. Independent Hotel เป็นการดำเนินธุรกิจและบริหารโรงแรมด้วยตนเอง แต่อาจจะมีการว่าจ้างทีมงานที่ปรึกษาเข้ามาช่วยให้คำแนะนำคำปรึกษาในการจัดระบบการบริหารจัดการในการดำเนินธุรกิจในช่วงเริ่มต้น หรือว่าจ้างผู้บริหารที่มีความรู้และประสบการณ์เข้ามาทำงานประจำกับโรงแรมก็ได้
2. Alliance Hotel เป็นการดำเนินธุรกิจและบริหารโรงแรมด้วยตนเอง แต่มีการรวมกลุ่มกับโรงแรมอื่นๆ ในลักษณะพันธมิตรทางธุรกิจ เพื่อการแบ่งปันข้อมูล ข่าวสาร เกี่ยวกับการดำเนินธุรกิจระหว่างพันธมิตรด้วยกัน และทำกิจกรรมบางประการร่วมกัน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกิจกรรมทางด้านการตลาดเพื่อสร้างความเข้มแข็งและศักยภาพในการแข่งขัน จะไม่มีบทบาทต่อการบริหารงานของพันธมิตรแต่อาจจะมีเกณฑ์ข้อกำหนดในการเข้าร่วมเป็นพันธมิตร
3. Affiliate Hotel เป็นการดำเนินธุรกิจและบริหารโรงแรมด้วยตนเอง แต่มีการเข้าร่วมกับองค์กรภายนอกที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับการตลาดโรงแรมเพื่อประโยชน์ในด้านสร้างเครือข่าย เพิ่มช่องทางการตลาดและการขายให้กว้างไกลมากยิ่งขึ้น แต่องค์กรภายนอกเหล่านี้จะไม่เข้ามามีส่วนในการบริหารจัดการโรงแรม แต่อาจจะมีส่วนในการประเมินผล จัดอันดับหรือจัดกลุ่มมาตรฐานโรงแรมตามองค์กรเหล่านี้กำหนด
4. Franchise Hotel เป็นการบริหารโรงแรมด้วยตนเอง แต่ซื้อสิทธิ์ในการใช้ชื่อของแบรด์โรงแรมที่มีชื่อเสียงมาใช้เพื่อให้ได้รับการยอมรับ แต่โรงแรมต้องบริหารจัดการโรงแรมให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่เครือโรงแรมที่ให้ใช้สิทธิ์ได้กำหนดไว้เป็นมาตรฐานใช้กับทุกโรงแรมในเครือ และโรงแรมจะได้รับการสนับสนุนทางด้านเทคโนโลยี การตลาดและการขายจากเครือโรงแรม และจะได้รับคำแนะนำ หรือการอบรม เกี่ยวกับการดำเนินธุรกิจและบริหารกิจการโรงแรมให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานด้วย
5. Chain Hotel เป็นการดำเนินธุรกิจโดยการว่าจ้างทีมงานของเครือโรงแรมที่มีชื่อเสียงมาบริหารและใช้ชื่อแบรนด์ของเครือโรงแรมที่มีชื่อเสียงในการดำเนินธุรกิจ ซึ่งมีทั้งในลักษณะของ Management Contract, Profit Sharing หรือการร่วมทุนในการดำเนินธุรกิจ ที่ทางโรงแรมจะต้องเสียค่าจ้างให้แก่ทีมงานผู้บริหารตามที่ได้ตกลงไว้กับทางเจ้าของเครือโรงแรม และต้องจ่ายส่วนแบ่งรายได้ให้แก่เครือโรงแรมสำหรับเป็นค่าธรรมเนียมการใช้ชื่อโรงแรมในการดำเนินธุรกิจ หรือส่วนแบ่งกำไรตามที่ได้ตกลงผลประโยชน์กันไว้ การดำเนินธุรกิจในรูปแบบนี้จะบริหารจัดการโดยทีมผู้บริหารที่ส่งมาจากเครือโรงแรมที่เข้าร่วมทั้งหมด

การดำเนินธุรกิจโรงแรมไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบใดที่กล่าวมาข้างต้น ล้วนมีข้อดีและข้อเสียอยู่ในตนเองทั้งสิ้น และไม่สามารถรับประกันได้ว่าการดำเนินธุรกิจรูปแบบใดจะประสบความสำเร็จตามเป้าหมาย แม้ว่าการดำเนินธุรกิจในรูปแบบเดียวกันจะประสบความสำเร็จมาแล้วจากที่อื่น หรือจากโรงแรมอื่นก็ตาม ทั้งนี้เป็นเพราะสภาพและปัจจัยแวดล้อมทางธุรกิจที่แตกต่างกันไปนั่นเอง ซึ่งเจ้าของธุรกิจจะต้องวิเคราะห์และประเมินความเสียงในด้านต่างๆ ด้วยตนเอง

bo-and-dylan
Bo and Dylan
o ร้านอาหารน้ำติดอันดับที่ 3 และดวงพร ทรงวิศวะ เชฟไทยจากร้านอาหารโบ.ลานได้รับเลือกให้เป็นเชฟสตรีที่ดีที่สุดในเอเชีย

Image
ร้านอาหารโบ.ลาน

นิตยสาร เรสเตอร์รอง แมกกาซีน ทำการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก โดยมีร้านน้ำ (Nahm) บนโรงแรม เมโทรโพลิแทน ( Metropolitan) ถนนสาทรใต้ เป็นร้านอาหารไทยแห่งเดียวที่ติดโผนี้ด้วย

ร้าน Nahm เป็นร้านอาหารไทยที่มีสาขาแรกตั้งในกรุงลอนดอน ของอังกฤษ ซึ่งเคยได้รับรางวัลรับรองมาตรฐาน 1 ดาว จากมิชลิน เจ้าของเป็นเชฟชาวออสเตรเลีย ชื่อ David Thompson

ส่วนอันดับที่ 1เป็นของแชมป์ 3 ปีซ้อนอย่างร้าน Noma restaurant จากกรุงโคเปนเฮเก้น ของประเทศเดนมาร์ก

ในการจัดอันดับจะมีผู้เชี่ยวชาญและนักชิมจากทั่วโลกทั้งหมด 800คน แต่ละคนโหวตได้ 7 ร้าน เป็นร้านอาหารในภูมิภาคของตน 4 ร้าน และเป็นร้านนอกภูมิภาคอีก 3ร้าน แต่ห้ามเป็นร้านของตัวเองหรือเป็นผู้มีผลประโยน์ร่วม

สำหรับ 50 อันดับ ร้านอาหารที่ดีที่สุดประจำปี 2012 มีดังนี้

50. Nahm, Bangkok
49. Geranium, Copenhagen
48. Manresa, California
47. Bras, France
46. Il Canto, Italy
45. Villa Joya, Portugal
44. Amber, China
43. The French Laundry, California
42. Hof Van Cleve, Amsterdam
41. Mathias Dahlgren, Sweden
40. Quique Dacosta, Spain
39. Waku Ghin, Singapore
38. Biko, Mexico
37. Momofuku Ssam Bar, New York
36. Pujol, Mexico
35. Astrid Y Gaston, Peru
34. Faviken, Sweden
33. De Librije, Netherlands
32. Le Calandre, Italy
31. Asador Etxebarri, Spain
30. Schloss Schauenstein, Switzerland
29. Quay, Sydney, Australia
28. Nihonryori RyuGin, Japan
27. Narisawa, Tokyo, Japan
26. Iggy’s, Singapore: Best Restaurant In Asia
25. Daniel, New York
24. Mirazur, France
23.Vendome, Germany
22. Aqua, Germany
21. Oud Sluis, Netherlands
20. Frantzén/Lindeberg, Sweden
19. Le Bernardin, New York, New York
18. L’Astrance, France
17. Pierre Gagnaire, France
16. L’Arpege, France
15. Le Chateaubriand, France
14. The Ledbury, United Kingdom: Highest Climber
13. The Fat Duck, United Kingdom
12. L’Atelier De Joel Robuchon, France
11. Steirereck, Austria
10. Eleven Madison Park: New York, New York
9. Dinner By Heston Blumenthal
8. Arzak: San Sebastian, Spain
7. Alinea: Chicago, Illinois
6. Per Se: New York, New York
5. Osteria Francescana: Modena, Italy
4. D.O.M.: Sao Paolo, Brazil
3. Mugaritz: Errenteria, Spain
2. El Celler De Can Roca: Gerona, Spain
1. Noma, Copenhagen, Denmark

งาน 50 อันดับ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ซึ่งได้รับการอุปถัมภ์โดยซาน เพลเลกริโนกับอาคัว พานนา และจัดรายการโดยบริษัทวิลเลียม รีด บีซีเนส มีเดีย วันนี้ได้ประกาศให้ร้านอาหารน้ำของเชฟเดวิด ทอมป์สันได้รับรางวัลของซาน เพลเลกริโนในฐานะร้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศไทย ร้านอาหารน้ำยังได้เข้าอยู่ในลำดับสูงสุดในรายนาม 50 อันดับ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย คือติดอันดับที่ 3

การประกาศผลรางวัลให้ประเทศไทยนี้เป็นการประกาศเกียรติคุณว่าอาหารไทยนับวันยิ่งเป็นที่ชื่นชอบ ซึ่งประจักษ์ชัดขึ้นอีกโดยเห็นได้จากความสำเร็จของคุณดวงพรหรือคุณ “โบ” ทรงวิศวะ ที่ได้รับเลือกให้เป็นผู้รับรางวัลของ Veuve Clicquot ในฐานะเชฟสตรีที่ดีที่สุดในเอเชีย

จากรายนาม 50 อันดับ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ร้านอาหารน้ำติดอันดับที่ 3 และร้านอาหาร โบ.ลานของคุณดวงพร ทรงวิศวะติดอันดับที่ 36 โดยติดอันดับมาด้วยกับกลุ่มที่มีลักษณะทำนองเดียวกันได้แก่ ร้านกากกันหรือ Gaggan (อันดับที่ 10) ร้าน Eat Me (อันดับที่ 19) และร้านสระบัว บาย กินกิน (อันดับที่ 29)

nahm-bangkok-interior1
ร้านอาหารน้ำ

สำหรับร้านอาหารน้ำ เชฟทอมป์สันใช้สูตรอาหารที่รื้อฟื้นมาจากตำราอาหารเก่าแก่ของคุณหญิงสมัยก่อน หลายสูตรไม่เป็นที่พบเห็นมานานหลายปีดีดัก ดังเช่นหอยแมลงภู่ปิ้งย่างแบบชาวใต้ รมควันจากกะลามะพร้าก่อนแล้วจึงนำมาแกงในหัวกะทิที่ได้ผัดกับเครื่องแกงจนหอมแล้ว อาหารทุกอย่างที่เขาปรุงล้วนแล้วแต่มีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดกลมกล่อมกันดีเหมือนของแท้ตรง ตามที่สืบทอดกันมาในตำรับอาหารไทย

คุณดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านโบ.ลาน อันเป็นร้านอาหารไทยที่กรุงเทพฯ ที่มีชื่อกระฉ่อนไปทั่วโลก ได้รับการประกาศเกียรติคุณให้เป็นผู้รับรางวัลของ Veuve Clicquot ในฐานะเชฟสตรีที่ดีที่สุดในเอเชีย ซึ่งจัดเธอให้อยู่ในฐานะผู้นำคนหนึ่งในเรื่องอาหารไทย คุณดวงพร ทรงวิศวะและสามีคือเชฟดิลาน โจนส์ ร่วมกันเปิดร้านโบ.ลานในปี 2009 ทีมงานโบ.ลานก่อตัวขึ้นด้วยความเชื่อที่ยึดพิธีรีตองการปรุงอาหารแบบไทยที่ใช้กันตลอดมาในประวัติศาสตร์การปรุงอาหารไทย โดยทำตามปรัชญาการเตรียมอาหารที่อาศัยเวลาและไม่เร่งรีบ จะใช้เครื่องปรุงที่สด ตามฤดูกาล ที่ปลูกและหามาจากท้องถิ่นเอง เพื่อให้ได้อาหารจานขนานแท้