Category: ข่าวบริหารจัดการร้านอาหาร

 

ถ่ายทอดความรู้  (คุณกิจ)  โดย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์อภิรัติ โสฬศ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์อภิญญา มานะโรจน์

เชฟชลธี สีหะอำไพ

อาจารย์ณนนท์  แดงสังวาลย์

อาจารย์กมลพิพัฒน์  ชนะสิทธิ์

บันทึกเรื่องเล่า

–>>> การเตรียมตัวสหกิจศึกษาในต่างแดน – สาขาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

 

     จากที่ได้รับฟังจากผู้ถ่ายทอดองค์ความรู้เกี่ยวกับการเตรียมตัวสหกิจศึกษาอย่างไรในต่างแดน นั้น

      ผู้ร่วมถ่ายทอดความรู้ทั้ง 5 ท่าน ได้อธิบายและแนะนำวิธีการเตรียมตัวสหกิจศึกษาในต่างประเทศไว้อย่างน่าสนใจจากกิจกรรมแลกเปลี่ยนเรียนรู้ ชุมชนนักปฏิบัติ สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการ เรื่อง “เตรียมตัวสหกิจศึกษาอย่างไรในต่างแดน” จัดขึ้นเมื่อวันศุกร์ที่ 12 ธันวาคม 2557 ณ ห้อง 2402 ที่ผ่านมา ได้ร่วมแลกเปลี่ยนเรียนรู้ระหว่างกัน โดยงานจัดการความรู้ สามารถสกัดความรู้ออกมาเป็นองค์ความรู้สำคัญจากผู้ริเริ่มโครงการสหกิจศึกษาในต่างประเทศ คณาจารย์สหกิจศึกษา และนักศึกษาสหกิจศึกษาที่ไปปฏิบัติงาน ณ ร้านอาหาร Shabu Grill ประเทศสหรัฐอเมริกา ในหลายๆ แง่มุม…..

อ่านต่อได้ที่ –>>> การเตรียมตัวสหกิจศึกษาในต่างแดน – สาขาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

 

 

 

 

ดร.วิมลกานต์ โกสุมาศ รองผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) กล่าวในงานสัมมนา ‘Franchise Guide 2014’ ซึ่งร่วมกันจัดระหว่างสมาคมแฟรนไชส์ไทยกับบริษัท ซีพีออลล์ จำกัด (มหาชน) ว่า ข้อดีของธุรกิจแฟรนไชส์ คือ ความง่ายของมือใหม่ที่จะอยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจ เพราะจะได้ทั้งในด้านความรู้ ประสบการณ์ของเจ้าของแฟรนไชส์ที่จะมาถ่ายทอด รวมถึง ยังได้รับความเชื่อถือมากกว่า โดยเฉพาะการเข้าถึงแหล่งทุน หากเป็นหน้าใหม่ เป็นเรื่องยากที่สถาบันการเงินจะอนุมัติสินเชื่อให้ แต่หากซื้อแฟรนไชส์กับแบรนด์ที่มีชื่อเสียงย่อมได้รับการอนุมัติที่ง่ายกว่า

ทั้งนี้ แฟรนไชส์ในประเทศไทยส่วนใหญ่จะเป็นธุรกิจเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม แต่สิ่งที่อยากจะฝากให้แก่ผู้ที่กำลังคิดจะสร้างธุรกิจแฟรนไชส์ น่าจะหันมาริเริ่มธุรกิจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพ โดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ เพราะจากการเก็บข้อมูลของ สสว. พบว่า ปัจจุบันทั่วโลกธุรกิจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุกำลังประสบความสำเร็จอย่างสูง และที่สำคัญเป็นธุรกิจที่มีอัตราทำกำไรสูงมากกว่า 200%

“จากการเก็บข้อมูลผู้ประกอบการเอสเอ็มอีของไทยประมาณ 3 แสนรายของ สสว. พบว่า โดยเฉลี่ยเอสเอ็มอีไทยมีอัตรากำไรจากการทำธุรกิจเฉลี่ยแค่ประมาณ 4% เท่านั้น ในขณะธุรกิจเกี่ยวกับสุขภาพความงาม และการดูแลสุขภาพมีอัตราทำกำไรสูงถึง 200% ซึ่งในต่างประเทศ เช่น สหรัฐฯ ยุโรป เริ่มมีธุรกิจแฟรนไชส์เกี่ยวกับธุรกิจดังกล่าวแล้ว แต่สำหรับในเมืองไทยยังไม่มีเลย ดังนั้น อยากฝากว่า ถ้าสำหรับผู้ที่กำลังคิดจะทำแฟรนไชส์ ธุรกิจเกี่ยวกับการดูแลสุขภาพ จึงเป็นโอกาสที่น่าสนใจอย่างยิ่ง ซึ่งเวลานี้ ทาง สสว.ได้มีโครงการร่วมมือกับต่างประเทศแล้ว เพื่อส่งเสริมธุรกิจนี้ในเมืองไทย” ดร.วิมลกานต์ กล่าว

ด้านนางสาวสมจิตร ลิขิตสถาพร นายกสมาคมแฟรนไชส์ไทย กล่าวว่า ปัจจุบันในเมืองไทยมีแฟรนไชส์ประมาณ 320 แบรนด์ แบ่งเป็นธุรกิจอาหาร 100 แบรนด์ เครื่องดื่ม 110 แบรนด์ ค้าปลีก 30 แบรนด์ บริการ 40 แบรนด์ และการศึกษา 50 แบรนด์ โดยร้านที่อยู่ในระบบแฟรนไชส์ มีอัตราการเติบโตต่อเนื่องทุกปีเฉลี่ย 20-25% โดยมีสาขารวมกว่า 80,000 แห่ง และมีอัตราเกิดใหม่ไม่ต่ำกว่า 20 แห่งต่อวัน โดยเป็นการเปิดโดยบริษัทแม่เอง 30-40% และของผู้ลงทุนแฟรนไชส์ 60-70%

ทั้งนี้ การเลือกซื้อแฟรนไชส์ ผู้ลงทุนควรหาข้อมูลให้แน่ใจเสียก่อน วิธีที่ดีที่สุด คือเยี่ยมชมร้านที่เปิดอยู่แล้ว และควรหาโอกาสพูดคุยกับผู้ลงทุนซื้อแฟรนไชส์มาก่อนแล้วหลายๆ ราย และควรเลือกลงทุนในแฟรนไชส์ที่มีแบรนด์น่าเชื่อถือ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยง

ที่มา : astv online

ทำร้านอาหารอย่างไร จึงไม่ขาดทุน

ในช่วงหลายเดือนที่ผ่านมา ข่าวคราวธุรกิจระดับ SME ต้องปิดกิจการไปมีนับพันรายทั่วประเทศ หนึ่งในจำนวนนั้น คือ ธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นธุรกิจที่เปิดง่าย แต่อยู่รอดได้ยาก โดยเฉพาะในภาวะที่ต้นทุนวัตถุดิบด้านอาหารโดย ตรงสูงขึ้น ประกอบกับค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้น ทำให้ต้นทุนการประกอบการสูงขึ้น เจ้าของธุรกิจจำนวนมากไม่ใส่ใจในการควบคุมต้นทุน ในธุรกิจร้านอาหาร จุดอ่อนที่สำคัญคือ การควบคุมต้นทุน ธุรกิจอาหารอาจจะมีรายได้สูง จากยอดขายเงินสดประจำวัน แต่ ผลกำไรอาจมีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์ของยอดรายได้เท่านั้น

หากเผลอนำยอดขายไป ใช้ ไม่ได้คำนึงถึงต้นทุนอาจจะพาธุรกิจไปสู่ความล้มเหลว บ่อยครั้งเจ้าของไม่สนใจศึกษา ต้นทุน เพราะคิดว่าขายดี สภาพคล่องดี นานเข้าจะพบว่าไม่มีกำไรเหลือ เพราะค่าใช้จ่ายต่าง ๆ สูง เช่น ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ต้นทุนอาหารที่สูงจนผิดสังเกต และไม่ทราบสาเหตุ เพราะขาดการควบคุมที่มีประสิทธิภาพ เป็นต้น

ปัญหาจะเกิดจากสาเหตุที่สำคัญ คือ

ธุรกิจอาหารและ เครื่องดื่มมักจะมีปัญหาที่เกิดจากยอดขายผันแปรไม่แน่นอน ในแต่ละช่วงเวลา เช่นการขายอาหาร ขึ้นอยู่กับฤดูกาล จะคาดเดายาก ทั้งนี้เพราะอิทธิพลของปัจจัยภายนอก เช่น สภาวะเศรษฐกิจ สังคม การเมือง และค่านิยมของผู้บริโภคเป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อรายได้ การแก้ปัญหาต้องเน้น ที่การปรับกลยุทธ์เปลี่ยนวิธีการขาย มีการติดตามประเมินผลต่อเนื่องและทันเวลา

1.ยอดขายเปลี่ยนแปลงง่าย

ค่าใช้จ่ายประจำประกอบด้วย เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา ซึ่งเป็น ปัจจัยสำคัญในลำดับต้น ๆ ค่าเช่าสถานที่ควรมีอัตราส่วนที่เหมาะสม ต่อความสามารถในการทำรายได้ หากจ่ายค่าเช่าสถานที่แพงเกินไป จะเป็นภาระหนัก เพราะต้องจ่ายทุกเดือนไม่ว่ารายได้พอหรือไม่ เงินเดือนพนักงานเป็นค่าใช้จ่ายประจำ อีกกลุ่มหนึ่ง ที่เป็นปัญหาหนักอีกเช่นกัน ผู้ลงทุนต้องควบคุมค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมกับรายได้เสมอ เมื่อเกิดผลกระทบต่อธุรกิจ ต้องลดค่าใช้จ่ายประจำ เป็นสิ่งแรก เพื่อความอยู่รอดของธุรกิจ

2.ค่าใช้จ่ายประจำสูง

ธุรกิจโรงแรมและร้านอาหาร แรงงานเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด ดังนั้น ต้องกำหนดสัดส่วนการจ้างงานที่เหมาะสม จัดให้มีการฝึกอบรมเสริมทักษะการทำงานเพื่อลดปริมาณการเข้าออกของพนักงาน การสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าต้องใช้แรงงานที่มีคุณภาพ และประสบการณ์เป็นหลัก เจ้าของกิจการต้องฝึกอบรม สร้างทัศนคติ ที่ดีต่องานบริการลูกค้า ธุรกิจโรงแรม หรือ ร้านอาหารที่มีพนักงานเข้าออกมากย่อมไม่สามารถให้บริการที่ดี ส่งผลให้ลูกค้าลดลง เมื่อไม่มีลูกค้าประจำ รายได้ก็จะลดน้อยลง และอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่ความล้มเหลว

3.การใช้แรงงานเป็นหลัก

การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะต้องทำเป็นกระบวนการ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการสอบราคา วิธีการจัดซื้อ การตรวจรับสินค้าที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ การจัดเก็บอย่างถูกวิธี การเบิกใช้ การควบคุมมิให้มีการทิ้งเศษอาหารโดยไม่จำเป็น การป้องกันการรั่วไหล และการทุจริตที่อาจจะเกิดในขั้นตอนใดก็ได้ การควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่มทำได้ โดยทำประมาณการต้นทุนล่วงหน้าแล้ว นำผลที่เกิดจริงมาเปรียบเทียบ โดยแสดงเป็นอัตราร้อยละของราคาขาย

4.การควบคุมต้นทุนอาหาร

ขั้นตอนแรกในการจัดซื้อ เจ้าของธุรกิจควรออกสำรวจราคาท้องตลาดด้วยตนเองเป็นครั้งคราว ในกรณีที่มีการซื้อจากผู้จัดส่งสินค้า ควรกำหนดให้ มีการเสนอราคา อย่างน้อย 2 – 3 ราย เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพและราคา ตลอดจนเงื่อนไขการจัดส่ง ระยะเวลาเครดิต สินค้าบางชนิด เช่น ผักสด ผลไม้ ราคาจะขึ้นลงตามฤดูกาล มีการเปรียบเทียบราคา ต้องมีเอกสารใบสั่งซื้อที่ชัดเจนระบุ น้ำหนัก ชนิดประเภทของสินค้า ราคาต่อหน่วย ราคารวม วัน และเวลา ในการส่งสินค้าระยะเวลา การชำระเงิน มีผู้มีอำนาจลงนามอย่างถูกต้องในการตรวจรับสินค้า ผู้มีหน้าที่ตรวจรับต้องเข้าใจรายละเอียดของสินค้า เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด ในการตรวจรับ พ่อค้าบางรายฉวยโอกาส ส่งสินค้าที่ไม่ได้คุณภาพ ทำให้เกิดความเสียหายตั้งแต่แรก เป็นสาเหตุให้ต้นทุนสินค้า หรือวัตถุดิบที่ใช้แพงขึ้น การจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง เช่น ผักสด ผลไม้ หากไม่จัดแยกให้เป็นระเบียบ มีโอกาสเน่าเสียได้ง่าย การจัดเก็บเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ในตู้แช่ หรือ ตู้เย็นที่แออัดจนเกินไป หรือความเย็นไม่พอ ทำให้เกิดเน่าเสียได้ง่าย การขโมยอาหาร หรือการที่พนักงานครัวลักลอบนำอาหารสดไปทำกินเอง หรือ มีการลักเนื้อสัตว์ราคาแพง เช่น เนื้อสันใน อาหารกระป๋องราคาแพง เช่น เป๋าฮื้อ กาแฟ ซอสที่นำเข้าจากต่างประเทศ ฯลฯ ออกไปขาย ปัญหาดังกล่าวข้างต้นล้วนทำให้ต้นทุนสูงทั้งสิ้น

5.วัตถุดิบเน่าเสียง่าย

ในธุรกิจโรงแรม หรือ ภัตตาคาร วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการทำอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด หรือผลไม้ หากขายไม่ดีวัตถุดิบเสื่อมสภาพและเน่าเสียได้ง่าย ธุรกิจบริการ จึงเน้นการขายวันต่อวัน และต้องทำให้แต่ละวันมีรายได้จากการขาย เพื่อให้ใช้วัตถุดิบทันเวลาไม่เสื่อมสภาพและเน่าเสีย

 
6.ราคาขายไม่เหมาะสม

ธุรกิจโรงแรม และ ร้านอาหารจำนวนมากประสบภาวะวิกฤตด้านรายได้ตั้งแต่เริ่มเปิดกิจการ อาจมีสาเหตุจากการกำหนดราคาผิดพลาด ราคาขายไม่เหมาะสม กับความต้องการของตลาด หรืออีกนัยหนึ่ง กำหนดราคาขายตามใจชอบ โดยไม่ได้พิจารณาข้อเท็จจริงและสิ่งแวดล้อม การกำหนดราคาขายแพงกว่าโรงแรมและร้านอาหารอื่น ๆ ทำให้ไม่มีผู้อุดหนุน และทำให้ขาดทุน การตั้งราคาจึงเป็นปัจจัยสำคัญ

ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ผู้มีเงินมักชอบลงทุน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยากโดยเฉพาะร้านอาหาร อาจกล่าวได้ว่าเป็นธุรกิจยอดนิยมของการลงทุนในทศวรรษนี้ อย่างไรก็ตาม จะพบว่าร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสำรองไม่เพียงพอ ในที่สุดจำเป็นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยู่ต่อได้ แต่หากผู้ลงทุนที่ประสบภาวะล้มเหลวทางธุรกิจ จงได้ตั้งสติ และศึกษาถึงสาเหตุ และปัจจัยแห่งความล้มเหลวของธุรกิจ จะพบที่มาของปัญหาที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เพราะปัจจัยแต่ละตัวต่างมีส่วน ในการช่วยกันบั่นทอน หรือทำลายธุรกิจ ให้อายุสั้นลงไปเรื่อย หากไม่ทราบปัญหาหรือ เมื่อทราบปัญหาแต่ไม่ได้สนใจแก้ไขเสียแต่เนิ่น ๆ

ที่มา : http://www.thma.org/