เอกลักษณ์และรูปแบบของธุรกิจอาหารไทยประเภทร้านข้าวแกงในเขตจังหวัดภาคใต้ของประเทศไทย

Rice Curry Southern Thailand Style Identity

เจ้าของผลงาน/หน่วยงาน :

  • ผู้ช่วยศาสตราจารย์จุฑา พีรพัชระ/มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
  • อาจารย์พจนีย์ บุญนา อ.กฤตพร ชูเส้ง/คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
  • อาจารย์สุวรรณ ประทีป ณ ถลาง /มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์

Rice Curry Southern Thailand Style Identity   Rice Curry Southern Thailand Style Identity

คุณลักษณะของผลงานและการใช้ประโยชน์

เป็นงานวิจัยที่ศึกษาเอกลักษณ์และรูปแบบของธุรกิจอาหารไทยประเภทร้านข้าวแกงในเขตจังหวัดภาคใต้ของประเทศไทยในจังหวัดนครศรีธรรมราช กระบี่ พังงา พัทลุง และสงขลา จำนวน 25 ร้าน พบว่า เอกลักษณ์ของการประกอบอาหารประเภทข้าวราดแกงในภาคใต้คือ ใช้พริก ขมิ้นชัน พริกไทย ตะไคร้ ข่า กระเทียม และกะปิเป็นเครื่องปรุงมากกว่าภาคอื่น ส่วนเนื้อสัตว์นิยมใช้ปลาน้ำเค็มในการประกอบอาหาร มีการใช้ผักในปริมาณมากโดยเฉพาะการเสิร์ฟในรูปของผักสดที่เรียกว่า “ผักเหนาะ” ใช้เกลือ ส้มแขก มะขามในการปรุงรส ประกอบอาหารประเภทแกงเป็นส่วนใหญ่ โดยใช้อุปกรณ์ประเภทกระทะคู่กับตะหลิวหรือทัพพีมากกว่าใช้หม้อหุงต้ม ส่วนรูปแบบการตกแต่งร้านเน้นลักษณะธรรมชาติ และได้มีการจัดทำตำรับอาหารมาตรฐาน 30 ตำรับ จากกลุ่มตัวอย่างที่เป็นร้านข้าวแกงใน 5 จังหวัด รวม 10 ร้าน ผลงานวิจัยได้ใช้ประโยชน์ในกลุ่มเป้าหมายของโครงการ คือ ร้านข้าวแกง จำนวน 25 ร้าน ในส่วนของการใช้ตำรับอาหารที่พัฒนาเป็นตำรับมาตรฐาน และใช้ในการประกอบอาหารเพื่อดำเนินธุรกิจของหน่วยงาน

ถอดประสบการณ์... การเป็นผู้จัดการคลินิกเทคโนโลยี

06experience01
ใครจะคาดคิดว่า  อยู่มาวันหนึ่ง  ผู้เขียนก็ได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบกำกับดูแลงานถ่ายทอดเทคโนโลยีผลงานวิจัยของมหาวิทยาลัยในบทบาท  “ผู้จัดการคลินิกเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร”

หลาย ๆ ท่านคงทราบดีว่า  คลินิกเทคโนโลยี  คือ  กลไกความร่วมมือในการนำผลงานวิจัยและพัฒนาของมหาวิทยาลัย  ถ่ายทอดสู่กลุ่มเป้าหมายอาทิ  ชุมชน  วิสาหกิจชุมชน  ผู้ประกอบธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม  และภาคอุตสาหกรรม  โดยมีเจ้าภาพผู้ให้การสนับสนุนงบประมาณคือ  คลินิกเทคโนโลยีในสังกัดกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

06experience02
ก้าวแรกที่ผู้เขียนได้รับสัมผัสงานของคลินิกเทคโนโลยีนี้  ก็คือในสมัยที่รับผิดชอบงานวิจัยและฝึกอบรม  ในฐานะผู้ช่วยผู้อำนวยการในปี  2547  ตำแหน่งขณะนั้น  คือ  ผู้จัดการคลินิกเทคโนโลยี  วิทยาเขตโชติเวช  โดยมีผู้ช่วยศาสตราจารย์วลัย  หุตะโกวิท  ซึ่งขณะนั้นดำรงตำแหน่งผู้อำนวยการสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล  วิทยาเขตโชติเวช  เป็นผู้อำนวยการคลินิกเทคโนโลยี ซึ่งยอมรับว่า ในครั้งแรกที่ทำงานจะรู้สึกกังวลและไม่มั่นใจ  เนื่องจากยังไม่มีประสบการณ์การทำงานร่วมกับหน่วยงานภายนอกมาก่อน  ผู้เขียนได้มีโอกาสเข้าร่วมกิจกรรมการประชุมกับคลินิกเทคโนโลยีเครือข่ายร่วมกับกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประมาณปีละ 1 – 2 ครั้ง ซึ่งในขณะนั้นไม่มีใครรู้จักมหาวิทยาลัยของเราเลย เนื่องจากความเป็นน้องใหม่ของเรานั่นเอง

06experience03
จุดเด่นของคลินิกเทคโนโลยีเครือข่ายของมหาวิทยาลัยของเราคือ  การมีผู้เชี่ยวชาญในงานวิชาชีพเฉพาะทางที่เป็นที่ยอมรับของสังคมและชุมชน  แต่ในขณะเดียวกันเราก็มีจุดอ่อนคือความเป็นมหาวิทยาลัยที่มีที่ตั้งอยู่กลางใจเมืองกรุงเทพมหานคร  ทำให้การสร้างเครือข่ายการทำงานกับชุมชนต่าง ๆ  เป็นไปด้วยความยากลำบากกว่ามหาวิทยาลัยที่มีที่ตั้งในจังหวัดที่มีเครือข่ายชุมชนโดยตรง ซึ่งถือเสมือนเป็นเจ้าของพื้นที่ไปโดยปริยาย  การหากลยุทธ์ในการสร้างความสัมพันธ์กับชุมชน จึงถือเป็นงานที่ท้าทายของมหาวิทยาลัยของเราเลยทีเดียว

06experience0406experience05
กลยุทธ์ในการเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายของผู้เขียนคือ  การสำรวจข้อมูลจากคลินิกเทคโนโลยีเครือข่ายในกลุ่มจังหวัด  เพื่อวิเคราะห์เทคโนโลยีหรือองค์ความรู้ที่ยังขาดอยู่  แล้วเข้าไปเติมเต็มให้แก่ชุมชนผู้รับการถ่ายทอด  ซึ่งนอกจากจะเป็นโอกาสในการทำให้กลุ่มเป้าหมายมีความมั่นใจในมหาวิทยาลัยแล้ว  ยังเป็นการสร้างเครือข่ายพันธมิตรกับคลินิกเทคโนโลยีเครือข่ายของมหาวิทยาลัยอื่นด้วย  เราพบว่า  มหาวิทยาลัยสามารถเข้าไปเป็นผู้ดูแลกลุ่มชุมชนในพื้นที่ต่าง ๆ ได้  อาทิ  กลุ่มชุมชนจังหวัดเพชรบุรี  ราชบุรี  สมุทรสงคราม  ประจวบคีรีขันธ์  สุพรรณบุรี  กาญจนบุรี  ลพบุรี  สระแก้ว  อุดรธานี

06experience06
เมื่อเวลาผ่านไปจนถึงปัจจุบัน  ชื่อของคลินิกเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล   พระนคร  ได้สร้างผลงานที่กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีให้การยอมรับและให้ความไว้วางใจการทำงานร่วมกับกระทรวงฯ  ในเรื่องต่าง ๆ ได้แก่  การได้รับเชิญเป็นวิทยากรในฐานะหน่วยงานตัวอย่างประจำกลุ่มภาคกลางที่มีการดำเนินงานด้านคลินิกเทคโนโลยี  ได้รับการบรรจุเรื่องเล่าความสำเร็จในเอกสารเผยแพร่ของกระทรวงฯ เป็นโครงการตัวอย่างในปี 2552 คือ โครงการป่านศรนารายณ์มัดย้อม ตัวแทน อสวท. ภาคกลาง กรรมการดำเนินงานภาคประชาชน ผู้ประเมินโครงการอสวท. ของกระทรวง ฯ และการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อประเภทต่าง ๆ

06experience07
การทำงานในฐานะผู้จัดการคลินิกเทคโนโลยี  ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำให้สำเร็จตามเป้าหมายที่กำหนดไว้  แต่ในขณะเดียวกันก็คงไม่ใช่เรื่องยากเกินไปที่จะทำงานให้ประสบความสำเร็จได้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม  ในฐานะที่ผู้เขียนมีประสบการณ์ในการทำงานได้รับการมอบหมายจากมหาวิทยาลัย ขออนุญาตให้ความคิดเห็นในเรื่องคุณสมบัติของผู้จัดการคลินิกเทคโนโลยี ดังนี้
1. เป็นผู้มีความรู้และประสบการณ์ด้านการบริหารจัดการ คน เงิน งาน และการบริหารเวลา
2. มีความโปร่งใส ทำงานพร้อมรับการตรวจสอบตลอดเวลา
3. มีมนุษยสัมพันธ์ ทั้งต่อบุคลากรภายใน หน่วยงานภายใน  และหน่วยงานภายนอก
4. มีความตั้งใจและทำงานในลักษณะของผู้ให้มากกว่าผู้รับ
5. สามารถบริหารงานได้ในท่ามกลางความขาดแคลนของทรัพยากรต่าง ๆ

แนวทางการดำเนินงานแผนงาน/โครงการวิจัย (เงินงบประมาณ)

แนวทางการดำเนินการแผนงาน/โครงการวิจัย (เงินงบประมาณ)
ก. ก่อนการดำเนินการ
เอกสาร ขั้นตอน/การดำเนินการ ผู้ดำเนินการ ผู้อนุมัติ
1 โครงการวิจัย (ฉบับร่าง) ผู้วิจัยจัดทำโครงการวิจัยตามแบบที่แหล่งทุนกำหนด และเสนอโครงการฯ ต่อคณะกรรมการตรวจสอบโครงการวิจัยของหน่วยงาน(โดยจัดทำบันทึกข้อความเสนอฯ) ผู้วิจัย
2 แบบตรวจสอบโครงการวิจัย คณะกรรมการตรวจสอบโครงการวิจัยพิจารณาความถูกต้องของ
- รูปแบบการพิมพ์
- ความเหมาะสมของเนื้อหา
- ความถูกต้องของงบประมาณที่เสนอขอตามหมวดเงิน
ถ้าไม่ถูกต้องให้ดำเนินการแก้ไข ถ้าถูกต้องจะเสนอหัวหน้า
หน่วยงานเพื่ออนุมัติ
คณะกรรมการฯ หัวหน้าหน่วยงาน
3 โครงการวิจัย (ฉบับสมบูรณ์) ผู้วิจัย ปรับปรุง แก้ไข โครงการวิจัยฉบับร่างเป็นโครงการวิจัยฉบับสมบูรณ์ ตามจำนวนและอยู่ภายในระยะเวลาที่เจ้าของแหล่งทุนกำหนด และจัดทำบันทึกข้อความถึงหัวหน้าหน่วยงาน โดยส่งผ่านฝ่ายวิชาการและวิจัย เพื่อขออนุมัติจัดส่งโครงการวิจัยถึงแหล่งทุน ผู้วิจัย
4 หนังสือนำจากหน่วยงาน หน่วยงานส่งเรื่องผ่านสถาบันวิจัยและพัฒนา หรือเจ้าของแหล่งทุนเพื่อจัดส่งโครงการวิจัย สารบรรณ หัวหน้าหน่วยงาน
5 หนังสือผลการอนุมัติ/ไม่อนุมัติโครงการวิจัย ฝ่ายวิชาการและวิจัยรับผลการอนุมัติ หรือไม่อนุมัติโครงการวิจัย และแจ้งให้ผู้วิจัยทราบ เพื่อดำเนินการต่อไป ฝ่ายวิชาการและวิจัย เจ้าของแหล่งทุน
ข. ระหว่างดำเนินการ
เอกสาร ขั้นตอน/การดำเนินการ ผู้ดำเนินการ ผู้อนุมัติ
6 แบบแผนการเบิกจ่ายเงิน หัวหน้าโครงการจัดทำแผนการเบิกจ่ายเงินโดยผ่านทางฝ่ายวิชาการและวิจัย หัวหน้าโครงการ/การเงิน
7 แบบ วจ.1 หัวหน้าโครงการจัดทำเอกสาร แผนการใช้จ่ายเงินในการดำเนินการวิจัย (วจ.1) โดยแบ่งงวดเงิน (ไม่น้อยกว่า 3 งวด) ส่งพร้อมกับเอกสารรายละเอียดโครงการวิจัย (ทำ 2 ชุด) เสนอต่อหน่วยงาน หัวหน้าโครงการ/ฝ่ายวิชาการและวิจัย หัวหน้าหน่วยงาน
8 หนังสือนำจากหน่วยงาน หน่วยงาน ส่งเรื่องผ่านให้กองคลังเสนอขอเงินที่ได้รับอนุมัติ (ทั้งหมด) สารบรรณ กองคลัง
9 หนังสือเบิกเงินจากหน่วยงาน เมื่อโครงการได้รับอนุมัติเงินงวด การเงินรับเช็คจากกองคลัง และทำบันทึกถึงหน่วยงานเพื่อนำฝากเข้าบัญชีออมทรัพย์ บัญชี 1 การเงิน หัวหน้าหน่วยงาน
10 ใบสำคัญรับเงินของหัวหน้า สำหรับเงินงวดที่ 1 หน่วยงานถอนเงินจากบัญชีออมทรัพย์ บัญชี 1 นำเข้าบัญชีเงินนอกงบประมาณแล้วสั่งจ่ายเช็คให้หัวหน้าโครงการ(ได้เลย) และให้หัวหน้าโครงการจ่ายเงินค่าสาธารณูปโภคแก่หน่วยงาน (5%) หรืออาจใช้วิธีหักจากยอดเงินจากงวดที่ 1 ก่อนสั่งจ่ายเช็คก็ได้ หัวหน้าโครงการ/การเงิน
11 ใบขออนุมัติจัดซื้อ/จัดจ้าง หัวหน้าโครงการจัดทำเอกสารการขออนุมัติจัดซื้อ/จัดจ้าง ตามรายละเอียด วจ.1 เสนอเพื่อขออนุมัติตามขั้นตอน หรือใช้ตามระเบียบที่หน่วยงานกำหนด หัวหน้าโครงการ/การเงิน หัวหน้าส่วนงานที่เกี่ยวข้อง
หัวหน้าหน่วยงาน
12 หลักฐานการจ่ายเงินของหัวหน้าโครงการ หัวหน้าโครงการนำเอกสาร เช่น ใบเสร็จรับเงิน และ/หรือใบสำคัญรับเงิน ให้กรรมการตรวจรับลงนาม พร้อมตรวจสอบ ครุภัณฑ์ วัสดุ และอื่น ๆ (ถ้ามี) พร้อมทั้งส่งหลักฐานการจ่ายเงิน ให้หน่วยงานเก็บรักษาและ (แยกเป็นรายโครงการ) ดำเนินการขอเบิกเงินงวดต่อไป หัวหน้าโครงการ/กรรมการตรวจรับ
งานวิจัย (ถ้ามี)/การเงิน
13 ใบสำคัญรับเงินของหัวหน้าโครงการ สำหรับเงินงวดต่อ ๆ ไป ดำเนินการเหมือนงวดที่ 1 และให้หัวหน้าโครงการส่งหลักฐานการจ่ายเงินที่ดำเนินการไปแล้วก่อนเบิกเงินงวดถัดไป หัวหน้าโครงการ/การเงิน
14 แบบรายงานความก้าวหน้า หัวหน้าโครงการส่งรายงานความก้าวหน้าของโครงการให้ หน่วยงานผ่านฝ่ายวิจัย เพื่ออนุมัติการเบิกเงินงวดก่อนงวดสุดท้าย(ไม่ต่ำกว่า 20%) หัวหน้าโครงการ/หัวหน้าหน่วยงานและวิจัย หัวหน้าหน่วยงาน
15 ใบสำคัญรับเงินของหัวหน้าโครงการ สำหรับเงินงวดก่อนงวดสุดท้าย ให้จ่ายเมื่อหัวหน้าหน่วยงานรับทราบรายงานความก้าวหน้าแล้ว และให้หัวหน้าโครงการส่งหลักฐานการจ่ายที่ดำเนินการแล้ว (วิธีการเช่นเดียวกับ 12-13)ของงวดหลังสุดให้หน่วยงาน (แยกตามรายโครงการ)เพื่อดำเนินการเบิกเงินงวดสุดท้าย หัวหน้าโครงการ/การเงิน
16 รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ หัวหน้าโครงการส่งรายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ให้หน่วยงานพิจารณาผ่านฝ่ายวิชาการและวิจัย เพื่ออนุมัติการเบิกเงินงวดสุดท้าย(ไม่ต่ำกว่า 10%) หัวหน้าโครงการ/การเงิน/ ฝ่ายวิชาการและวิจัย
17 ใบสำคัญรับเงิน สำหรับเงินงวดสุดท้าย ให้หัวหน้าโครงการส่งหลักฐานการจ่ายเงินของหัวหน้าโครงการ งวดก่อนงวดสุดท้าย (วิธีการเช่นเดียวกับ 12-13) หัวหน้าโครงการ/การเงิน หัวหน้าหน่วยงาน
ค. หลังการดำเนินการ
เอกสาร ขั้นตอน/การดำเนินการ ผู้ดำเนินการ ผู้อนุมัติ
18 รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ หัวหน้าโครงการส่งหลักฐานการจ่ายเงิน (ที่เหลือทั้งหมด) รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์ จำนวน 9 เล่ม และสรุปรายงานการใช้จ่ายเงินในโครงการวิจัย (วจ.2) ให้หน่วยงานภายใน 30 วัน หลังจากรับเงินงวดสุดท้าย โดยส่งผ่านฝ่ายวิชาการและวิจัย (ต้องมีบันทึกรับส่งเป็นหลักฐาน) หน่วยงานเก็บรักษาหลักฐานการจ่ายไว้รอการตรวจ (แยกเป็นรายโครงการ) หัวหน้าโครงการ/การเงิน/ ฝ่ายวิชาการและวิจัย หัวหน้าหน่วยงาน
19 เงินเหลือจ่าย หน่วยงานนำส่งคืนกองคลังเป็นรายได้แผ่นดิน การเงิน หัวหน้าหน่วยงาน
20 หนังสือนำจากหน่วยงาน ฝ่ายวิชาการและวิจัยจัดทำบันทึกข้อความ สรุปผลการดำเนินงาน แต่ละโครงการวิจัยต่อหัวหน้าหน่วยงาน พร้อมทั้งจัดส่งรายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ ดังนี้

- สถาบันวิจัยและพัฒนา 6 เล่ม พร้อมแผ่นบันทึกข้อมูล 1 แผ่น
- ห้องสมุดหน่วยงาน 2 เล่ม
- ฝ่ายวิชาการและวิจัย 1 เล่ม

ฝ่ายวิชาการและวิจัย หัวหน้าหน่วยงาน